厨房里的铁锅咕嘟作响，琥珀色的汤汁裹着酸菜特有的清冽香气，大骨头在翻滚的热浪中褪去锋芒，将丰腴的胶原蛋白融进每一缕香味。这道酸菜炖大骨，用最简单的食材演绎着诱人的温热哲学。

第一步：

脊骨或者棒骨2斤，浸泡好之后，骨头冷水入锅。加3片姜与1瓷勺料酒，中火煮沸过程中，用漏网仔细撇去浮沫，直到汤色清亮。捞出骨头后，务必用温水冲洗，沥干时轻轻敲开骨髓部位。

第二步：

热锅凉油，加1勺冰糖，小火熬至呈现香油色时，迅速倒入骨头，翻炒45秒。当每块骨头都裹上琥珀色外衣，此刻加入葱姜段、2个八角、1小段桂皮、3个干辣椒，煸出香气，淋入2瓷勺生抽和半瓷勺老抽，翻炒至酱色均匀。

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第三步：

倒入沸腾的热水，没过骨头两指节，大火滚沸5分钟后，转小火，加盖慢炖40分钟。待汤汁收至食材三分之二处，我们处理500克酸菜，反复淘洗干净，切丝细丝，再次清洗干净，攥干水分。酸菜丝入锅翻炒2分钟，激发香气，入汤。

第四步：

处理过的酸菜铺在骨头表面，无需翻动，浇入预留的100ml酸菜原汁。保持小火，继续炖20分钟，酸菜的纤维已吸饱肉香。调入适量的盐、糖、白胡椒粉，开盖转中火，收汁至浓稠挂勺。关火前，撒一把翠绿的葱花，余温会激发出葱白特有的甘甜。

用汤匙轻舀半勺骨髓，混着酸菜送入口中，先触到的是酸爽的觉醒，紧接着是油脂的温柔暴击，最后留在喉头的，是混合着香料气息的悠长回甘。这锅炖菜，配得上刚出锅的大米饭。当莹白的米粒裹着金黄油润的汤汁，酸菜的脆爽与骨头的酥烂在口腔形成奇妙二重奏，再挑剔的胃也会缴械投降。

发布于：重庆市